Το μέλι είναι ένα αρωματικό, ιξώδες, γλυκό υλικό που προέρχεται από το νέκταρ των φυτών, το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες και το μεταβάλλουν για την τροφή τους σε ένα πυκνότερο υγρό και τελικά το αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους. Έχει χαρακτηριστεί από πολλούς ως το δώρο του θεού προς τον άνθρωπο. Έχει αποδειχθεί ότι το μέλι περιέχει σημαντικά συστατικά για τον ανθρώπινο οργανισμό, ενώ έχει βρεθεί ότι βρίσκονται σε αυτό 182 διαφορετικά στοιχεία. Τα φυσικά χαρακτηριστικά του μελιού είναι το χρώμα, η γεύση, το άρωμα, η ρευστότητα και η γενικότερη εμφάνιση του μελιού. Όσον αφορά την εμφάνιση του μελιού σε αυτό παίζει σημαντικό ρόλο η κρυστάλλωση του. Στα φυσικά χαρακτηριστικά του μελιού, συμβάλλουν κυρίως φυσικοί παράγοντες, οι οποίοι εξαρτώνται από τον εκάστοτε μελισσοκόμο.
Χρώμα
Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό για το μέλι είναι το χρώμα του, διότι είναι το πρώτο πράγμα που βλέπει ο καταναλωτής. Το χρώμα επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Αρχικά σημαντικό ρόλο έχει η εποχή συλλογής των γυρεόκοκκων από τις μέλισσες και αυτό γιατί οι γυρεόκοκκοι έχουν πιο ανοιχτό χρώμα την άνοιξη και πιο σκούρο το φθινόπωρο με αποτέλεσμα το μέλι να αποκτά τον αντίστοιχο χρωματισμό. Το χρώμα του μελιού είναι χαρακτηριστικό της φυτικής του προέλευσης, δηλαδή από το φυτό και το μέρος του από το οποίο τράφηκαν οι μέλισσες. Το χρώμα του μελιού ποικίλει από σχεδόν διάφανο μέχρι σκούρο καφέ (σχεδόν μαύρο) με αποχρώσεις κίτρινου, ξανθού, ασπρουδερού, χρυσαφένιου, χρώμα καραμέλας, καστανό, χάλκινο, ανοιχτό καφέ, πρασινοκαφέ, πρασινωπού, κοκκινωπού, ακόμα και μπλε χρώματος.
Υπάρχουν μέλια της ίδιας κατηγορίας προέλευσης όπως τα ανθόμελα, τα οποία βγαίνουν από τα άνθη του φυτού, που το χρώμα τους ποικίλει από ανοιχτόχρωμο έως σκουρόχρωμο. Όπως και το μέλι μελιτώματος, το οποίο προέρχεται από δέντρα, που ανήκει στην κατηγορία των σκουρόχρωμων μελιών το χρώμα τους ποικίλει από ανοιχτό καστανό έως σκούρο καφέ ανάλογα την εποχή της συγκομιδής.
Γεύση
Η γεύση είναι χαρακτηριστική της ποικιλίας του μελιού και εξαρτάται από: τη φυτική προέλευση του μελιού, την περιοχή προέλευσης και την σύνθεση και την περιεκτικότητα σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία αλλά και την ποσότητα των φυσικών σακχάρων, αιθέριων ελαίων, οξέων, κ.ά., ουσιών που συνθέτουν το μέλι.
Ένα μέλι χαρακτηρίζεται ως προς τη γεύση του, ως γλυκό, πολύ γλυκό, υπόγλυκο ή υπόπικρο και πικρό. Μπορεί επίσης να έχει γεύση απαλή ή δυνατή ή να είναι οξύ και έντονα γευστικό. Πολλοί καταναλωτές παραπονούνται στους μελισσοκόμους τους ότι το μέλι που τους έδωσαν ήταν διαφορετικό από αυτό που είχαν προμηθευτεί την προηγούμενη χρονιά, παρότι ήταν η ίδια ποικιλία. Τι έχει συμβεί; Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Στην Ελληνική επικράτεια δεν υπάρχουν περιοχές με αποκλειστικές καλλιέργειες, δηλαδή περιοχές όπου συναντάς μόνο μία καλλιέργεια με αποτέλεσμα αν κανείς πάει τα μελίσσια του εκεί θα πάρει μια 100% αμιγή ποικιλία μελιού, όπως για παράδειγμα συμβαίνει στις ΗΠΑ με την αμυγδαλιά. Σε περιοχές δηλαδή που δεν υπάρχουν άλλα φυτά και μετά την ανθοφορία τα μελίσσια πρέπει υποχρεωτικά να μετακινηθούν λόγω έλλειψης τροφής καθώς η περιοχή μετατρέπεται σε “έρημο”. Επίσης οι μέλισσες διανύουν μεγάλες αποστάσεις που φτάνουν και ξεπερνούν τα 4 χιλιόμετρα προς κάθε κατεύθυνση.
Στην Ελλάδα σε μια έκταση αυτού του μεγέθους συναντά κανείς πληθώρα ανθέων. Αυτό σημαίνει ότι το νέκταρ που συλλέγουν οι μέλισσες σε μια περιοχή που κάποιος μελισσοκόμος πήγε να συλλέξει για παράδειγμα μέλι καστανιάς, προέρχεται κυρίως από καστανιές αλλά και από πανδαισία αγριολούλουδων και αγριοβότανων του δάσους που φύονται στην περιοχή. Όταν λέμε δηλαδή μέλι καστανιάς εννοούμε ότι το μέλι αυτό περιέχει πχ 80% γυρεόκοκκους καστανιάς, 3% πικραλίδας, 2% λαδανιάς, 4% αγριομολόχας κτλ. Αυτά τα αγριολούλουδα προσθέτουν τη δική τους πινελιά στο τελικό άρωμα. Ο ίδιος μελισσοκόμος λοιπόν, κάνοντας τους ίδιους ακριβώς χειρισμούς, με τα ίδια μελίσσια, στο ίδιο ακριβώς μέρος, την ίδια χρονική περίοδο, παίρνει ελαφρώς διαφορετικά μέλια σε άρωμα από χρονιά σε χρονιά και αυτό είναι απολύτως φυσικό. Αν για παράδειγμα, την επόμενη χρονιά υπάρξει μεγαλύτερη διάρκεια βροχοπτώσεων και κάψουν το άνθος της αγριοτριανταφυλλιάς που πέρυσι έδωσε μια ιδιαιτερότητα στο τελικό άρωμα. Επίσης μπορεί οι μέλισσες αυτήν τη χρονιά να επιλέξουν να πάνε περισσότερο σε κάποια απ’ τα άνθη που πήγαν πέρυσι και έτσι το μέλι να έχει διαφορετικό άρωμα.
Μόνο τα ανθρώπινα χαρμάνια έχουν πάντα το ίδιο άρωμα, γιατί η ομοιομορφία συντελεί και στην συγκράτηση της πελατείας. Τα χαρμάνια όμως είναι μέλια χαμηλότερης ποιότητας καθώς έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία.
Άρωμα
Το άρωμα είναι χαρακτηριστικό της ποικιλίας του μελιού και προέρχεται από τα φυτά από τα οποία συλλέχθηκε το νέκταρ ή από τα μελιτώματα. Το νέκταρ και τα μελιτώματα περιέχουν αιθέρια έλαια που παραμένουν στο μέλι. Ένα μέλι μπορεί να είναι ελαφρώς αρωματικό έως έντονα αρωματικό.
Ρευστότητα
Η ρευστότητα του μελιού εξαρτάται κυρίως από την βοτανική του προέλευση. Συνήθως το μέλι ανθέων είναι πιο λεπτόρρευστο σε σχέση με το μέλι μελιτωμάτων που είναι πιο παχύρευστο. Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την ρευστότητα του μελιού είναι: η χημική του σύνθεση, η περιεκτικότητά του σε υγρασία, η θερμοκρασία διατήρησής του, γι’ αυτό παρατηρούμε ότι στην Ελλάδα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες που αυξάνεται η θερμοκρασία το μέλι είναι πιο ρευστό.
Κρυστάλλωση
Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μία από τις γνωστότερες φυσικές του ιδιότητες. Πρόκειται για μία απόλυτα φυσική ιδιότητα που, θεωρητικά, χαρακτηρίζει όλα τα μέλια, εκτός από αυτά του πεύκου και της ελάτης. Η ιδιότητα αυτή του μελιού συχνά αποκαλείται ‘ζαχάρωμα’.
Το μέλι, ανάλογα με την φυσική του προέλευση και την χημική του σύνθεση, κρυσταλλώνει γρήγορα, αργά ή και καθόλου. Από τους παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωσή του, οι κυριότεροι είναι: (α) η συγκέντρωση γλυκόζης: Η μεγάλη συγκέντρωση γλυκόζης στο μέλι, ευνοεί τη γρήγορη κρυστάλλωση, ιδιαίτερα όταν αυτή ξεπεράσει το 30%, (β) το νερό: Το μέλι περιέχει γενικά μια ποσότητα νερού, συνήθως κάτω από 20%. Όσο χαμηλότερο ποσοστό υπάρχει, τόσο γρηγορότερα δημιουργείται κρυστάλλωση και κυρίως όταν η υγρασία φτάσει κάτω από 14%, (γ) οι πυρήνες συμπύκνωσης: Ξένες ύλες όπως γύρη, κερί, κρύσταλλοι γλυκόζης, λειτουργούν ως πυρήνες, πάνω στους οποίους κολλούν και άλλοι κρύσταλλοι γλυκόζης, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η κρυστάλλωση και (δ) η θερμοκρασία διατήρησης: Η θερμοκρασία που ευνοεί την κρυστάλλωση του μελιού είναι αυτή των 14 °C. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες το ιξώδες του μελιού αυξάνει, με αποτέλεσμα την μείωση του συντελεστή διάχυσης και την καθυστέρηση της δημιουργίας κρυστάλλων. Στους -45 °C το μέλι μπορεί να διατηρηθεί σε ρευστή κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αντίστοιχα, οι υψηλότερες θερμοκρασίες καθυστερούν την κρυστάλλωση λόγω αύξησης της κινητικότητας των μορίων.
ΠΗΓΗ:
thehealthycook.gr [ΑΝΑΚΤΗΣΗ 8/11/2020]
www.neapaseges.gr [ΑΝΑΚΤΗΣΗ 8/11/2020]
www.olymposhoney.gr [ΑΝΑΚΤΗΣΗ 8/11/2020]
Βαρβάρα Καλή
Φοιτήτρια στο τμήμα Δασολογίας και Διαχείρισης Φυσικού Περιβάλλοντος του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνων.
Δημοσίευση σχολίου