ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΑΘΕΡΜΟ ΜΕΛΙ

Άθερμο θεωρείται το ακατέργαστο μέλι που εξάγεται απ’ την κηρήθρα χωρίς καμία επεξεργασία και παρέχεται στον καταναλωτή όπως ακριβώς το παράγουν οι μέλισσες. Το μέλι που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία υποβαθμίζεται καθώς καταστρέφονται τα ένζυμα, η αντιβακτηριακή του δράση και χάνει σε θρεπτική αξία. Υποβαθμισμένα μέλια λόγω θέρμανσης κατατάσσονται στην κατηγορία των βιομηχανικών και χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα σε διάφορα τρόφιμα ή στην ζαχαροπλαστική και δεν διατίθενται ως επιτραπέζια.

Γιατί κάποιοι θερμαίνουν όμως το μέλι;

Το μέλι περιέχει ζυμομύκητες και γυρεόκοκκους, οι οποίοι του προσδίδουν και την υψηλή θρεπτική του αξία. Συμβάλουν όμως και στην ταχύτερη κρυστάλλωση του προϊόντος, γεγονός που για πολλές εταιρίες είναι αντιεμπορικό. Γι αυτό το λόγο θερμαίνουν το μέλι στους 70ο C για 5-10 λεπτά. Οι ζυμομύκητες δεν αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες και καταστρέφονται. Έτσι το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί σε ρευστή φάση για περισσότερο διάστημα, αλλά χάνει σε θρεπτική αξία (Πρακτική Μελισσοκομία – Ανδρέα Θ. Θρασυβούλου, 1998). Μεγάλα εργοστάσια τυποποίησης μελιού χρησιμοποιούν ειδικό φίλτρο ώστε να αποβάλλουν τους γυρεόκοκκους που περιέχει, υποβαθμίζοντας το ακόμα περισσότερο, μετατρέποντάς το, ουσιαστικά, απλά σε μια γλυκαντική ουσία (Haydak, 1955). Μέλι το οποίο έχει υποστεί τέτοιου είδους επεξεργασία πρέπει να διατίθεται με την ένδειξη “φιλτραρισμένο προϊόν” ενώ απαγορεύεται η αναγραφή στην ετικέτα οποιασδήποτε ένδειξης της βοτανικής και γεωγραφικής του προέλευσης

(οδηγία 2001/110 ΕΕ).

Το μέλι θερμαίνεται επίσης και για να μειωθεί η σχετική υγρασία. Το ώριμο μέλι έχει υγρασία που κυμαίνεται από 14% έως 17% μερικές φορές και λίγο περισσότερο. Οι αγορανομικές διατάξεις επιτρέπουν υγρασία μελιού μέχρι 21%. Όσο περισσότερο ξεπερνά η υγρασία του προϊόντος το 17%, τόσο γρηγορότερα αυτό μπορεί να ξινίσει. 

Μέλια με υγρασία μεγαλύτερη από 17% θερμαίνονται στους 70ο C για 5-10 λεπτά ή στους 80ο C για 2 λεπτά ώστε να πέσει η υγρασία και να μειωθεί η πιθανότητα να ξινίσει (Πρακτική Μελισσοκομία – Ανδρέα Θ. Θρασυβούλου, 1998). Το παραγόμενο προϊόν όμως έχει χάσει κάθε βιολογική αξία παρότι μπορεί να καταναλωθεί κανονικά χωρίς πρόβλημα για τον άνθρωπο.

Τι είναι τα χαρμάνια;

Ένας άλλος λόγος που θερμαίνεται το μέλι είναι για να δημιουργηθούν χαρμάνια. Τα χαρμάνια είναι διάφορα είδη μελιού αναμεμιγμένα. Οι αναμίξεις διαφόρων ειδών μελιού χρησιμοποιούνται απ’ τις μεγάλες εταιρίες μελιού για να προσδώσουν στο τελικό προϊόν επιθυμητά χαρακτηριστικά, όπως είναι για παράδειγμα το χρώμα, η γεύση και το άρωμα. Στην Ελλάδα οι καταναλωτές προτιμούν τα ανοιχτόχρωμα μέλια παρότι τα σκουρόχρωμα είναι συνήθως θρεπτικότερα και γι αυτό οι εταιρίες, που λειτουργούν με πρωτίστως εμπορικά κριτήρια, δίνουν μεγάλο βάρος στην εμφάνιση. Ένας άλλος λόγος παραγωγής χαρμανιού είναι η σταθερή γεύση. Ένας μελισσοκόμος μπορεί να πάει με τα ίδια μελίσσια δύο διαδοχικές χρονιές στο ίδιο ακριβώς μέρος, την ίδια χρονική περίοδο και να παράξει διαφορετικά μέλια σε γεύση, καθώς από χρονιά σε χρονιά υπάρχουν διαφοροποιήσεις στα φυτά που ανθίζουν και μπορεί να προσδώσουν μια ιδιαιτερότητα στο άρωμα. Πολλοί καταναλωτές παραπονιούνται ότι το μέλι δεν ήταν ίδιο με το περσινό ενώ κάτι τέτοιο είναι απολύτως φυσιολογικό. Οι μεγάλες εταιρίες δημιουργούν σταθερά χαρμάνια τα οποία έχουν και σταθερή γεύση για να αποφύγουν τέτοιους “μπελάδες”, με τίμημα όμως την βιολογική αξία του προϊόντος.

Άλλος λόγος είναι ότι κάποιες ποικιλίες μελιού όπως πχ η πορτοκαλιά, έχουν μικρό χρόνο κρυστάλλωσης. Μέλια που κρυσταλλώνουν γρήγορα πρέπει να πουληθούν και γρήγορα, γιατί αν κρυσταλλώσουν θεωρούνται αντιεμπορικά… Θυσιάζοντας ουσιαστικά ένα φυσικό κρυσταλλωμένο μέλι με τα θρεπτικά του συστατικά για ένα υποβαθμισμένο – βιομηχανοποιημένο αλλά πιο εμπορικό προϊόν. Επίσης οι περισσότερες μεγάλες εταιρίες αρέσκονται στο να αναμιγνύουν θυμαρίσιο μέλι με άλλους τύπους μελιών καθώς αυτό επηρεάζει καθοριστικά το άρωμά τους δημιουργώντας χαρμάνια. Όλα τα μέλια χαρμάνια έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία στους 70ο C για 5’ γεγονός που τα καθιστά όχι απλά χαμηλότερης ποιότητας αλλά ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν.

Άλλος ένας λόγος που μπορεί να θερμανθεί το μέλι είναι για την αποκρυστάλλωση του, γεγονός το οποίο συμβαίνει στην κουζίνα μας και γι αυτό είμαστε οι ίδιοι υπεύθυνοι. 

Όταν ένα μέλι κρυσταλλώσει, κάτι το οποίο είναι μια απόλυτα φυσική διαδικασία, το βάζουμε σε δοχείο με διπλά τοιχώματα (μπεν-μαρί) , ποτέ απευθείας ώστε το μέλι να μην έρχεται σε επαφή με την εστία θέρμανσης και το θερμαίνουμε μέχρι και τους 45ο C. Μέχρι αυτή τη θερμοκρασία δεν επηρεάζεται η ποιότητα του. 

Υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα καταστρέφει τα ένζυμα, διασπά τα ζάχαρα και επηρεάζει τις ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμά του μελιού. Οι μύκητες του μελιού δεν αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι περισσότεροι καταστρέφονται όταν το προϊόν ζεσταθεί στους 60ο C για 5-10′ και σχεδόν όλοι όταν ζεσταθεί στους 70ο C για 1-5’. Τα σπόρια των μυκήτων καταστρέφονται στους 72ο C και 10’.

Γιατί το μέλι δεν πρέπει να παστεριώνεται.

Το μέλι έχει αντιοξειδωτική δράση η οποία όμως είναι εξαιρετικά μεταβλητή. Η θερμότητα η οποία απαιτείται για την παστερίωση μπορεί να μειώσει το ποσοστό των αντιοξειδωτικών του ιδιοτήτων έως και 30%. Απ’ την άλλη, ενώ ο γλυκαιμικός δείκτης του μελιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο του νέκταρος που συλλέγεται, είναι σε μεγάλο βαθμό ένα τρόφιμο με χαμηλό δείκτη. Η παστερίωση όμως συμβάλει κατά πολύ στην αύξηση του γλυκαιμικού δείκτη.