Το μέλι έχει μεγάλη ζήτηση ως τρόφιμα και φάρμακα.
Υπερήχων επεξεργασία είναι ένα αποτελεσματικό μέσο για να καταστρέφουν τα ανεπιθύμητα συστατικά, όπως κρύσταλλοι και τα κύτταρα ζύμης στο μέλι. Ως τεχνολογία μη-θερμική επεξεργασία, προκαλεί μικρότερη αύξηση HMF και καλύτερη διατήρηση των διαστάση, το άρωμα και τη γεύση.
Ιστορικό
Το μέλι είναι προϊόν υψηλής ιξώδους χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, το χρώμα και την υφή. μέλι αποτελείται από γλυκόζη, Φρουκτόζη, νερό, μαλτόζη, triaccharides και άλλους υδατάνθρακες, σακχαρόζη, ανόργανα άλατα, πρωτεΐνες, βιταμίνες και ένζυμα, μαγιά και άλλα ανθεκτικά στη θερμότητα μικροοργανισμών και μικρές ποσότητες οργανικών οξέων (βλέπε διάγραμμα στα δεξιά). Υψηλό επίπεδο τετρακυκλίνες, φαινολικές ενώσεις και υπεροξείδιο του υδρογόνου στο μέλι να δώσουμε είναι αντιμικροβιακές ιδιότητες.
Ένζυμα
Το μέλι περιέχει άμυλο ένζυμα πέψης. Τα ένζυμα είναι ευαίσθητα στη θερμότητα και ως εκ τούτου να χρησιμεύσει ως ένα δείκτης της ποιότητας του μελιού και ο βαθμός θερμική επεξεργασία. Σημαντικές ένζυμα περιλαμβάνουν ιμβερτάση (Α-γλυκοσιδάση), διαστάση (Α-αμυλάση) και οξειδάση της γλυκόζης. Αυτά είναι τα διατροφικά σημαντικών ενζύμων. Diastase υδρολύει υδατάνθρακες για εύκολη πεπτικότητα. Ιμβερτάση υδρολύει σακχαρόζη και μαλτόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η οξειδάση γλυκόζης καταλύει γλυκόζης για να σχηματίσει γλυκονικό οξύ και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Μέλι περιέχει επίσης καταλάση και όξινης φωσφατάσης. Η δραστικότητα του ενζύμου μετράται γενικά ως δραστηριότητα διαστάση και εκφράζεται σε ένα διαστάση αριθμός (DN). πρότυπα Μέλι προβλέπουν ελάχιστο DN των 8 στην επεξεργασία του μελιού.
Μαγιά και Μικροοργανισμοί
Εκχυλίστηκε μέλι περιέχει ανεπιθύμητα υλικά, όπως ζύμη (Γενικά osmophillic, ζάχαρη-ανεκτικές) και άλλα ανθεκτικά στη θερμότητα μικροοργανισμών. Είναι υπεύθυνοι για την φθορά του μελιού κατά την αποθήκευση. Μια μέτρηση υψηλό μαγιά οδηγεί σε ταχεία Ζύμωση του μελιού. Ο ρυθμός της ζύμωσης του μελιού είναι επίσης συσχετίζεται με την περιεκτικότητα σε νερό / υγρασία. Μια περιεκτικότητα σε υγρασία του 17% θεωρείται ότι είναι ένα ασφαλές επίπεδο για επιβράδυνσης δραστηριότητα ζύμης. Από την άλλη πλευρά, η πιθανότητα Αποκρυστάλλωση αυξάνει με την μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία. Μία καταμέτρηση μαγιά της 500cfu / mL ή λιγότερο θεωρείται ως ένα εμπορικά αποδεκτό επίπεδο.
Η κρυστάλλωση / κοκκοποίηση
Το μέλι κρυσταλλώνει με φυσικό τρόπο δεδομένου ότι είναι μια υπερκορεσμένο διάλυμα ζάχαρης, με περισσότερα από ένα περιεκτικότητα σε ζάχαρη 70% σε σχέση με μία περιεκτικότητα ύδατος περίπου 18%. ο γλυκόζη καταβυθίζεται αυθόρμητα έξω από το υπερκορεσμένη κατάσταση, μέσω της απώλειας νερού καθώς γίνεται μια πιο σταθερή κορεσμένη κατάσταση της μονοϋδρικής γλυκόζης. Αυτό οδηγεί στο σχηματισμό των δύο φάσεων – μια υγρή φάση στην κορυφή και μια πιο στερεή κρυσταλλική παρακάτω φόρμα. Οι κρύσταλλοι σχηματίζουν ένα πλέγμα, που ακινητοποιεί άλλα συστατικά του μελιού σε εναιώρημα, δημιουργώντας έτσι ένα ημιστερεά κατάσταση (Εθνικό Μέλι Board, 2007). Κρυστάλλωση ή κοκκοποίηση είναι ανεπιθύμητη δεδομένου ότι είναι ένα σοβαρό πρόβλημα στον τομέα της μεταποίησης και της εμπορίας του μελιού. Επίσης, κρυστάλλωση περιορίζει τη ροή των μη επεξεργασμένων ειδών μελιού έξω από τα δοχεία αποθήκευσης.
Θερμική επεξεργασία
Μετά την εκχύλιση και διήθηση, το μέλι υφίσταται θερμική κατεργασία έτσι ώστε να να μειώσει το επίπεδο υγρασίας και να καταστρέψει μαγιά. Η θέρμανση βοηθά να υγροποιούνται κρύσταλλοι στο μέλι. Παρά το γεγονός ότι, η θερμική κατεργασία μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά τη μείωση της υγρασίας, να μειώσει και να καθυστερήσει η κρυστάλλωση, και να καταστρέψουν κύτταρα ζύμης εντελώς, κάνει επίσης αποτέλεσμα την υποβάθμιση του προϊόντος.
Η θέρμανση αυξάνει το επίπεδο της υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (HMF) πολύ. Το μέγιστο επιτρεπόμενο νόμιμο όριο των HMF είναι 40mg / kg. Επί πλέον, θέρμανση μειώνει ένζυμο (Π.χ. διαστάση) δραστηριότητας και επηρεάζει οργανοληπτικές ιδιότητες και μειώνει τη φρεσκάδα του μελιού. θερμική επεξεργασία σκουραίνει το χρώμα φυσικό μέλι (μαύρισμα), πολύ. Ειδικότερα θέρμανσης πάνω από 90 ° C έχει σαν αποτέλεσμα καραμελοποίηση της ζάχαρης. Θερμική επεξεργασία υπολείπεται στην καταστροφή των ανθεκτικά στη θερμότητα μικροοργανισμών. Λόγω της περιορισμούς της θερμικής επεξεργασίας, Οι ερευνητικές προσπάθειες επικεντρώνονται στην μη θερμικές εναλλακτικές λύσεις, όπως η ακτινοβολία μικροκυμάτων, υπέρυθρες θέρμανση, υπερδιήθηση και υπερήχους.
Υπερήχους του μελιού
Υπερήχους είναι ένα εναλλακτικά, μη-θερμική επεξεργασία για πολλά υγρά προϊόντα διατροφής. Η μηχανική ενέργεια χρησιμοποιείται για μια ήπια αλλά αποτελεσματική μικροβιακής αδρανοποίησης και τη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων. Όταν το μέλι έχει εκτεθεί σε υπερήχους, τα περισσότερα από τα Τα κύτταρα ζυμομύκητα καταστρέφονται. Μαγιά κύτταρα που επιβιώνουν υπερήχηση γενικά χάνουν την ικανότητά τους να αναπτύσσονται. Αυτό μειώνει το ρυθμό του μελιού ζύμωσης ουσιαστικά. Υπερήχους κάνει, επίσης, εξάλειψη των υφιστάμενων κρύσταλλα και αναστέλλουν περαιτέρω κρυστάλλωση στο μέλι. Από την άποψη αυτή, είναι συγκρίσιμη με τη θέρμανση του μελιού. Υπερήχους με τη βοήθεια υγροποίησης μπορεί να λειτουργήσει σε σημαντικά χαμηλότερες θερμοκρασίες διεργασίας περίπου. 35 ° C και μπορεί μείωση του χρόνου υγροποίηση σε λιγότερο από 30 δευτερόλεπτα. Kai (2000) μελέτησαν την υπερηχητική υγροποίηση Αυστραλίας μελιού (κουτί βούρτσα, Stringy φλοιό, Yapunyah και κίτρινο κουτί). Οι μελέτες έδειξαν, ότι η επεξεργασία με υπερήχους σε συχνότητα 20kHz υγροποιημένου των κρυστάλλων στο μέλι, εντελώς. Κατεργάστηκε με υπερήχους δείγματα παρέμειναν σε υγροποιημένη κατάσταση για περ. 350 ημέρες (+ 20% σε σύγκριση με θερμική επεξεργασία). Λόγω της ελάχιστη έκθεση θερμότητας, Υπερήχων υγροποίηση αποτελέσματα σε ένα μεγαλύτερη διατήρηση του αρώματος και της γεύσης. Κατεργασία με υπερήχους δείγματα δείχνουν μόνο ένα μικρή αύξηση HMF και ένα χαμηλή μείωση στην διαστάση δραστηριότητα. Όπως απαιτείται λιγότερη θερμική ενέργεια, η εφαρμογή των υπερήχων βοηθά στην εξοικονόμηση του κόστους επεξεργασίας σε σύγκριση με τη συμβατική θέρμανση και ψύξη. ο μελέτες του Kai Επίσης, αποκάλυψε, ότι τα διάφορα είδη μελιού απαιτούν διαφορετικές εντάσεις και τις ώρες των υπερήχων. Για το λόγο αυτό, προτείνουμε τη διεξαγωγή των δοκιμών με τη χρήση ενός συστήματος μέγεθος κατεργασία με υπερήχους πάγκο-top. Προκαταρκτικές δοκιμές πρέπει να διεξάγονται σε λειτουργία δέσμης, ενώ περαιτέρω δοκιμές επεξεργασίας απαιτούν ένα κύτταρο ροής για πίεση επανακυκλοφορίας ή εν σειρά δοκιμών.
Πηγή
Δημοσίευση σχολίου