Τρίτη, 6 Μαρτίου 2018

Έννοιες- Ιμβερτοποίηση -σακχαρόζη -ιμβερτάση





Το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο.
Τι είναι αυτό;

Η ζάχαρη που καταναλώνουμε καθημερινά είναι σακχαρόζη.
Η σακχαρόζη είναι ένα μόριο που αποτελείται από υδρογόνο, οξυγόνο και άνθρακα, αλλά για να μην προχωρήσουμε περαιτέρω στην χημική δομή, αυτό που μας ενδιαφέρει στην προκειμένη περίπτωση, είναι ότι αποτελείται από δυο μικρότερα μόρια, την γλυκόζη και την φρουκτόζη.
Ιμβερτοποίηση λοιπόν είναι ο διαχωρισμός της φρουκτόζης και της γλυκόζης με υδρόλυση. Η σακχαρόζη κάτω από την επίδραση της θερμότητας και οξέων, που αναμιγνύονται με νερό και σακχαρόζη (ζάχαρη) χωρίζεται σε φρουκτόζη και γλυκόζη (υδρόλυση).
Το σιρόπι που δημιουργείται είναι ιμβερτοποιημένο σάκχαρο.
Περιττό να σας πω, ότι αυτή η ίδια αντίδραση λαμβάνει χώρα κάθε μέρα στο έντερό μας ή όταν φτιάχνουμε μαρμελάδες (οξέα φρούτων + ζάχαρη).


Είναι λίγο πιο γλυκό από την κλασσική ζάχαρη και χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές (παγωτά, κέικ, ζύμες), διότι  έχει κάποιες  ιδιότητες π.χ δεν κρυσταλλώνει, διατηρεί την υγρασία στις ζύμες, ώστε να διατηρούνται μαλακές και γενικά λειτουργεί πολύ διαφορετικά σε σύγκριση με την κοινή ζάχαρη.
Υπάρχει φυσικά έτοιμο (με χημικά μέσα).
Μια άλλη μέθοδος, για να γίνει η υδρόλυση, βασίζεται στην χρήση ενός ενζύμου που λέγεται ιμβερτάση.
Όταν η μέλισσα πηγαίνει σε ένα λουλούδι και παίρνει το νέκταρ, αυτό αποτελείται κατά κύριο λόγο από σακχαρόζη.

Το νέκταρ αυτό το μεταφέρει στο στομάχι της κι εκεί εκλύει το ένζυμο ιμβερτάση.
Η ιμβερτάση λοιπόν διασπά την σακχαρόζη σε δυο πιο απλά σάκχαρα, την φρουκτόζη και την γλυκόζη.
Και ποιο ειδικά:
 H ιμβερτάση είναι ένζυμο που μπορεί να προκαλέσει υδρόλυση της σακχαρόζης και να σχηματίσει ισομοριακό διάλυμα γλυκόζης και φρουκτόζης... 
δηλαδή διασπά τη ζάχαρη (επιστ. ονομασία σακχαρόζη) που ανήκει στους δισακχαρίτες (χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης) στα απλά σάκχαρα της (γλυκόζη και φρουκτόζη) που είναι μονοσακχαρίτες
 Άρα το μέλι περιέχει, κατά 80% περίπου, ιμβερτοποιημένο σάκχαρο.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου