ΧΙΟΝΙΑ

Blogger Widgets Blogspot Tutorial

Κυριακή, 6 Νοεμβρίου 2016

Αποκρυστάλλωση του μελιού σε οικιακό φούρνο


Τι είναι το φαινόμενο της κρυστάλλωσης του μελιού;

   Θεωρώ ιδιαίτερα σημαντική την ενημέρωση του καταναλωτή αλλά και του μελισσοκόμου για το φαινόμενο και την σωστή αντιμετώπιση γιατί αφενός ο καταναλωτής από άγνοια μπορεί να βγάλει λανθασμένα συμπεράσματα για τον προϊόν και κατ επέκταση για τον παραγωγό, αφετέρου στην προσπάθεια του να το επαναφέρει στην αρχική του μορφή να το καταστρέψει ποιοτικά.

Λίγο θεωρεία :

Κρυστάλλωση
   Ο σκοπός μου δεν είναι να αναπαράγω την πληροφορία που εύκολα μπορεί να βρει κάποιος για το τι είναι κρυστάλλωση. Ποιο αναλυτικά και ειδικά:

Το μέλι είναι μείγμα σακχάρων φρουκτόζης και γλυκόζης κατα 70% και περίπου 20% νερό. Ως υπερκορο διάλυμα είναι ασταθές και με τον καιρό αρχίζει να καταβυθίζει την περίσσεια των σακχάρων. Αρχικά σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι γλυκόζης και στην συνέχεια μεγαλύτεροι όγκοι συσσωματώνονται μέχρι το μέλι μας να έχει τη γνωστή μορφή.

 Το μέλι θα κρυσταλλώσει γρηγορότερα όσο περισσότερη γλυκόζη έχει σε σχέση με την φρουκτόζη (μέλι με κάτω από 30% γλυκόζη κρυσταλλώνει αρκετά αργά), επίσης επιταχύνεται η κρυστάλλωση όσο λιγότερη υγρασία έχει, σε αντίθεση με την αντίληψη που επικρατεί για το αντίθετο.
Θα μπορούσαμε να πούμε αρκετές λεπτομέρειες αλλά χωρίς τεχνική σημασία.

   Άλλοι παράγοντες είναι τα σωματίδια που περιέχει το μέλι όπως κερί και γύρη που επίσης επιταχύνουν τη διαδικασία καθώς και η θερμοκρασία διατήρησης (από 10-15 βαθμούς έχουμε ραγδαία κρυστάλλωση, κάτω από 10 η κρυστάλλωση επιβραδύνεται ενώ σε θερμοκρασίες κατάψυξης η κρυστάλλωση σταματάει τελείως. Πάνω από 40 βαθμούς οι κρύσταλλοι αρχίζουν να διαλύονται).

Αποκρυστάλλωση
   Την επαναφορά του μελιού την πετυχαίνουμε με θέρμανση κατά κύριο λόγο μέχρι τους 45 βαθμούς Κελσίου ενώ σε μεγαλύτερη θερμοκρασία καταστρέφουμε τα ένζυμα, την αντιβακτηριακή δράση καθώς το άρωμα και τη γεύση του.

Συνήθως προτείνεται η μέθοδος του μπέν-μάρι



 Δηλαδή ένα δοχείο με διπλά τοιχώματα ώστε το μέλι να μην έρχεται σε επαφή με την εστία, με ένα θερμόμετρο ελέγχουμε καθ όλη τη διαδικασία της αποκρυστάλλωσης να μην ξεπεράσουμε στο μέλι τους 45-50 βαθμούς.
Αυτή η μέθοδος όμως είναι τεχνικά δύσκολη και ειδικά για τον παραγωγό, αδύνατη για μεγαλύτερες ποσότητες.

   Άλλος τρόπος είναι η μέθοδος του θερμοθαλάμου. Το μέλι μπαίνει σε ειδικούς θερμοθαλάμους όπου με ένα θερμοστάτη ελέγχεται η θερμοκρασία στους 45 βαθμούς για 24-48 ώρες.

   Αν δεν έχουμε θερμοθάλαμο τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον φούρνο του σπιτιού μας.


Βάζουμε τα βάζα μας για τουλάχιστον 24 ώρες στο φούρνο με το θερμοστάτη στους 45 βαθμούς μέχρι να δούμε όλους τους κρυστάλλους ακόμα και τους πιο μικρούς να έχουν διαλυθεί με ανοικτά τα καπάκια φορετά από επάνω στα βάζα. Αν μείνουν έστω λίγοι το μέλι μας θα κρυσταλλώσει ξανά σε σύντομο χρονικό διάστημα.Με αυτόν τον τρόπο επαναφέρουμε το μέλι με ασφάλεια και φυσικά εντελώς ξεκούραστα και αποτελεσματικά. Ο φούρνος σε αυτή τη θερμοκρασία δουλεύει ελάχιστα και η κατανάλωση του ρεύματος είναι μηδαμινή.
Αφού δε μπορούμε να πείσουμε τον καταναλωτή να φάει το μέλι του κρυσταλλωμένο τουλάχιστον να το παρέχουμε εμείς ρευστοποιημένο με της κατάλληλες συνθήκες και να το παραδώσουμε όπως ακριβώς ήταν την πρώτη μέρα του τρύγου.

Πρέπει όμως να ενημερώσουμε οτι είναι ένα φυσικό φαινόμενο που αν δεν το καταναλώσει σύντομα θα ξανακρυσταλλώσει και πως δεν έχει καμιά σχέση με τη νοθεία. μάλιστα το κρυσταλλωμένο μέλι είναι ένδειξη πως είναι ακατέργαστο και επιπλέον ότι δεν έχει υποστεί καμία αλλοίωση των θρεπτικών συστατικών από τη θερμική επεξεργασία.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου