Σάββατο, 16 Ιουλίου 2016

Κρυστάλλωση και ζύμωση του μελιού


Τι πρέπει να γνωρίζουμε:

1.   Όταν το μέλι κρυσταλλώσει ανομοιόμορφα αποκτά απωθητική εμφάνιση και ξινίζει. Αντίθετα δεν κινδυνεύει όταν κρυσταλλώσει ομοιόμορφα.
2.    Το μέλι, ανάλογα με την φυτική του προέλευση και την χημική του σύνθεση, κρυσταλλώνει γρήγορα, αργά ή και καθόλου.
3.    Η θερμοκρασία που ευνοεί την κρυστάλλωση είναι 14°C, στην κατάψυξη το μέλι διατηρείται ρευστό.
4.    Το μέλι ρευστοποιείται με θέρμανση, η οποία όταν γίνεται σωστά δεν επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος. Η σωστή θέρμανση εξασφαλίζεται με την χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία, τον μικρότερο χρόνο και την χρησιμοποίηση δοχείων με διπλά τοιχώματα (μπεν-μαρί) ώστε το μέλι να μην έρχεται σε επαφή με την εστία θέρμανσης. Υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα καταστρέφει τα ένζυμα, διασπά τα ζάχαρα και επηρεάζει τις ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμά του μελιού.
5.    Το ξινισμένο μέλι φουσκώνει, σχηματίζει στην επιφάνειά του αφρό και έχει χαρακτηριστική ξινή γεύση. Κλειστά δοχεία διογκώνονται, μερικές φορές τινάζουν τα καπάκια.
6.    Το ώριμο μέλι έχει υγρασία κάτω από 17% και δεν κινδυνεύει να ξινίσει. Υψηλότερη υγρασία έχει όταν τρυγηθεί πριν να σφραγιστούν οι κηρήθρες, όταν εκτεθεί στην ατμοσφαιρική υγρασία και όταν κρυσταλλώσει ανομοιόμορφα. Καλλιέργειες που δίνουν μέλι με υψηλή φυσική περιεκτικότητα σε υγρασία είναι τα αγριοτρίφυλλα, η λεβάντα, το βαμβάκι και η ερείκη.
7.    Η θερμοκρασία που ευνοεί την ζύμωση του μελιού κυμαίνεται μεταξύ 11 °C και 21 ο^
8.    Οι μύκητες του μελιού δεν αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι περισσότεροι καταστρέφονται όταν το προϊόν ζεσταθεί στους 60ο C για 5-10' και σχεδόν όλοι όταν ζεσταθεί στους 70ο C για 1-5’. Τα σπόρια των μυκήτων καταστρέφονται στους 72ο C και 10’.

Τι κάνουμε:

1.    Σχολαστική απομάκρυνση του αφρού από την επιφάνεια του μελιού μετά τον τρύγο (διαύγαση).
2.    Χρησιμοποίηση λεπτών φίλτρων που απομακρύνουν μέρος της γύρης του μελιού.
3.    Όταν το μέλι πρόκειται να διατεθεί και εμφανίζει μικρούς κρυστάλλους στη μάζα του, θερμαίνεται στους 76ο C για 5 λεπτά ή στους 88ο C για 2 λεπτά.
4.    Το μέλι δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 8ο μέχρι 14ο C γιατί ευνοείται η κρυστάλλωσή του. Αντίθετα η αποθήκευσή του σε κατάψυξη το διατηρεί σε ρευστή κατάσταση για απεριόριστο χρόνο, χωρίς καμιά αρνητική επίπτωση στα χαρακτηριστικά του.
5.    Η υγρασία ελέγχεται με διαθλασίμετρο. Όταν ξεπερνά το 17%, το μέλι ζεσταίνεται στους 70o C για 5’. Η χρησιμοποίησή του διαθλασίμετρου είναι απλή και εύκολη, το δε κόστος αγοράς μικρό.

6.    Ενημερώστε τους καταναλωτές ότι η κρυστάλλωση είναι φυσικό φαινόμενο και δεν σχετίζεται με την ποιότητα του προϊόντος, ώστε η δικιά σας παρέμβαση να περιοριστεί.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου