ΧΙΟΝΙΑ

Blogger Widgets Blogspot Tutorial

Κυριακή, 29 Μαΐου 2016

Ζακυνθινό μαντολάτο


Ένα από τα παραδοσιακά γλυκά της Ζακύνθου μαζί με το παστέλι και τη φιτούρα, είναι το μαντολάτο!
Το μαντολάτο το συναντάμε στην περίοδο της αποκριάς,  καθώς επίσης στην κοινωνική ζωή της Ζακύνθου, ιδιαίτερα σε αρραβώνες, ήταν το γλυκό που πήγαινε ο γαμπρός στη νύφη.

Το Ζακυνθινό μαντολάτο οφείλει το όνομά του στο αμύγδαλο, ιταλικές επιρροές, mandorla (αμύγδαλο).
Ο Ζακυνθινός λαϊκός ποιητής μας, Ιωαν. Τσακασιάνος, έχει υμνήσει το προϊόν,  γράφοντας το εξής λαϊκό τετράστιχο:
«Δε σ” απαρνούμ” εν όσω ζω γλυκό μου μαντολάτο, κρασάκι νειό, ραδίκιο μου, παστέλι μυρωδάτο».
Τα συστατικά του είναι αμύγδαλο, μέλι, ασπράδι αυγού  και μικρή ποσότητα ζάχαρης.
Βρήκα δύο παραδοσιακές συνταγές για τους λάτρεις του.

Υλικά:


  • 450 γρ. ζάχαρη
  • 200 γρ. νερό
  • 30 γρ. γλυκόζη
  • 260 γρ. μέλι
  • 2 ασπράδια από μεγάλα αβγά
  • 400 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα, και ελαφρώς καβουρδισμένα
  • 1 βανίλια
  • 2-3 σταγόνες χυμό λεμονιού
  • 2 φύλλα για μαντολάτο, (όστια) ή άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση:

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη, και το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να γίνει σιρόπι.
2. Σε άλλη κατσαρόλα αφήνουμε το μέλι να φτάσει σε θερμοκρασία 130° C.
3. Σε μεγάλο κάδο του μίξερ, χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να ασπρίσει λίγο.
Αφού είναι έτοιμο το μέλι, το προσθέτουμε λίγο-λίγο με σταθερή ροή στο ασπράδι ανακατεύοντας με το φτερό πλέον. Όταν το σιρόπι ζάχαρης φτάσει κι αυτό τους 145° C το ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ με το ασπράδι λίγο-λίγο και σταθερά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα για ακόμη 15′, προσθέτοντας και τη βανίλια. Αφού σχηματιστεί ένα ενιαίο μείγμα, σταματάμε το χτύπημα, και προσθέτουμε στον κάδο τα αμύγδαλα, και ανακατεύουμε καλά με μία σπάτουλα.
4. Παίρνουμε δύο μακρόστενες φόρμες για κέικ, ή ένα τετράγωνο τσέρκι 20Χ20 και 5-6 εκ. ύψος, και καλύπτουμε τον πάτο της είτε με μπόλικη άχνη ζάχαρη ή στρώνουμε στον πάτω, και στα πλαινά 1 φύλλο όστια, (το βρίσκουμε σε εξειδικευμένα καταστήματα.) Αδειάζουμε στις φόρμες το μείγμα και το στρώνουμε με μία σπάτουλα βρεγμένη με χυμό λεμονιού, για να μην μας κολάει. Πασπαλίζουμε από πάνω πάλι με άχνη ζάχαρη ή με 1 ακόμη φύλλο όστια. Πιέζουμε με μία ίσια επιφάνεια, π.χ σανίδα, ή ένα μικρότερο σκεύος, κ.λ.π. να στρώσει καλά το μείγμα.
5. Το αφήνουμε για 6-7 ώρες, ή ολόκληρη την νύχτα, να κρυώσει και να σφίξει. Ξεφορμάρουμε και κόβουμε σε κομμάτια 1 με 1,5 εκ. πάχος περίπου.
Τυλίγουμε το κάθε κομμάτι με χοντρή μεμβράνη, η σελοφάν, και το διατηρούμε σε ξηρό και δροσερό μέρος.
sintagespanos-zaxaroplastiki.blogspot.g


Σας παραθέτω επίσης τη συνταγή του εργαστηρίου του κ. Αναστ. Κοτσώνη απο το βιβλίο : Παραδοσιακή Ζακυνθινή Κουζίνα της κα Μ.Φιορεντίνου.

Υλικά


  • 5 κιλά μέλι,
  • 2 1/2 κιλά ζάχαρη,
  • 3 κιλά αμυγδαλόψιχα ψημένη κοπανισμένη ελαφρά,
  • 30 ζεύγη αυγά τα ασπράδια.

Εκτέλεση:

Σε 200 γραμμάρια νερό χλιαρό ρίχνουμε τη ζάχαρη και το μέλι. Τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά 15 λεπτά μέχρι να καραμελλώσει ελαφρά. Μετά το μείγμα αυτό το ρίχνουμε σε καζάνι και δουλεύουμε με σπάτουλα μισή ώρα μέχρι να κρυώσει.
Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα, τα ρίχνουμε μέσα στο μείγμα τα ανακατεύουμε καλά να γίνει μια κρέμα, το ξαναβράζουμε σε σιγανή φωτιά (περίπου 65° C ) και δουλεύουμε συνέχεια τη σπάτουλα μέχρι να δέσουν καλά τα υλικά και να γίνουν σαν μια ζύμη ψωμιού.
Στο τέλος ρίχνουμε και την αμυγδαλόψιχα, ανακατεύουμε για 10 λεπτά και σε συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα σε φόρμα να κρυώσει και να σφίξει.
Κόβουμε σε τεμάχια μακρόστενα και αυτά σε μικρές πλάκες, τα τυλίγουμε σε κηρόχαρτο και τα διατηρούμε σε αεροσταγή δοχεία.
Πηγή
Περισσότερα Παραδοσιακά προϊόντα  εδώ.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου